Ihr Leitfaden zu 11 verschiedenen Mehlsorten - und wie man sie verwendet

Traditioneller Linzer Keks mit Erdbeermarmelade Angelica GretskaiaGetty Images

Egal, ob Sie der Star-Bäcker Ihrer Freundesgruppe sind oder nicht, Sie wissen, wie man ein paar Last-Minute-Cupcakes zum Geburtstag oder einen Morgen danach zaubert Pfannkuchen ist eine wertvolle Fähigkeit.



Sicher, ein gutes Rezept und einige grundlegende Fertigkeiten in der Küche tragen wesentlich dazu bei, dass Sie sich wie ein Mensch fühlen Große britische Backshow Konkurrent, aber Sie müssen auch Ihre Zutaten verstehen. Ein guter Anfang: die Milliarden verschiedener Mehlsorten da draußen.

Nicht so Vor langer Zeit hatten Sie nur Allzweck-, Vollkorn- oder selbstaufsteigendes Mehl zur Auswahl. Heutzutage verkaufen Supermärkte jedoch Mehle auf Weizenbasis mit unterschiedlichem Glutengehalt, alternative Getreidemehle und sogar Getreide- kostenlos Mehle. Vom Hafermehl bis Mandelmehl Mehl backen, wo fängst du überhaupt an?



Da jedes Mehl seinen eigenen Geschmack, seine eigene Textur, sein eigenes Nährstoffprofil und seine eigene kulinarische Verwendung hat, sollten diese Mehle nicht austauschbar verwendet werden. Wenn ein Rezept eine bestimmte Mehlsorte erfordert, vertrauen Sie mir, es gibt einen Grund.



Verwenden Sie diesen Leitfaden für alle Arten von Mehlen da draußen (mit dem Expertenwissen von Elliot Prag , Chefkoch von Gesundheitsfördernde Kochkunst am Institute of Culinary Education in New York City) und Sie werden sich das nächste Mal wie ein Star des Food Network fühlen, wenn Sie im Backgang sind.

1 Allzweckmehl Kind, das Gebäck durch Hände bildet YakobchukOlenaGetty Images

Allzweckmehl ist im Wesentlichen das grundlegendste Mehl und wird aus verarbeitetem Weizen hergestellt.

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Es enthält eine moderate Menge an Protein (Gluten) und wird wie andere Weißmehle nur aus dem Endosperm des Weizenkerns ohne nährstoffreiche Keime oder Kleie hergestellt.



'Weißmehl enthält wenig bis gar keine Vitamine und Mineralien', sagt Prag. 'Es bietet jedoch eine relativ starke Glutenstruktur, die für Brot, Schnellbrot und Kekse geeignet ist.'

Per & frac14; Tasse: 110 Kalorien, 1 g Fett (0 g gesättigt), 5 mg Natrium, 23 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 1 g Ballaststoffe, 2 g Protein

zwei Brotmehl Teig roh, Mehl, Nudelholz zum Rollen (Vorbereitung zum Kochen) Menükonzept. Lebensmittelhintergrund. Speicherplatz kopieren a-lesaGetty Images

Brotmehl ist wie Allzweckmehl eine der Mehlsorten, die nur aus Weizenendosperm hergestellt werden.



Im Vergleich zu Allzweckmehl hat es jedoch „einen sehr hohen Proteingehalt (Gluten), der in Brot für starke Struktur und Kauen geeignet ist“, sagt Prag.

Per & frac14; Tasse: 110 Kalorien, 0,5 g Fett (0 g gesättigt), 0 mg Natrium, 23 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 1 g Ballaststoffe, 4 g Protein

3 Kuchenmehl Mittelteil der Frau, die Kuchen im Ofen zu Hause vorbereitet Cavan ImagesGetty Images

„Kuchenmehl ist ein sehr fein gemahlenes, stärkehaltiges Weißmehl mit sehr geringem Proteingehalt (Gluten), das für die Herstellung von zarten, zarten, weichen und flauschigen strukturierten Backwaren geeignet ist“, sagt Prag.

Mit anderen Worten, weniger Gluten bedeutet weniger „Kauen“, was Sie in luftigen Kuchen wollen.

Per & frac14; Tasse: 110 Kalorien, 0 g Fett (0 g gesättigt), 0 mg Natrium, 24 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 1 g Ballaststoffe, 2 g Protein

4 Gebäckmehl Vielzahl von Gebäck Claudia totirGetty Images

„Ähnlich wie Kuchenmehl, aber etwas weniger stärkehaltig und fein, hat Gebäckmehl auch einen geringen Glutengehalt für empfindliches Gebäck“, sagt Prag.

Es eignet sich hervorragend für Tortenkrusten, Kekse und Muffins, die es nicht sind ganz so zart wie Kuchen.

Per & frac14; Tasse: 120 Kalorien, 0,5 g Fett (0 g gesättigt), 1 mg Natrium, 26 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 1 g Ballaststoffe, 3 g Protein

5 Selbstaufsteigendes Mehl Chefkoch, der Tablett Brot in der Küche trägt Phil BoormanGetty Images

Selbstaufsteigendes Mehl ist im Wesentlichen „Allzweck-Weißmehl mit Zusatz von chemischem Sauerteig“, sagt Prag. Normalerweise ist es Weißmehl, gemischt mit Backpulver und Salz.

Im Allgemeinen ist es besser, Allzweckmehl zu kaufen (das vielseitiger ist und in Rezepten häufiger benötigt wird) und Backpulver oder Backpulver hinzuzufügen, wie es die Rezepte vorschreiben.

Per & frac14; Tasse: 110 Kalorien, 0 g Fett (0 g gesättigt), 320 mg Natrium, 22 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker,<1 g fiber, 3 g protein

6 Vollkornmehl Ladung Brot auf Schneidebrett BarcinGetty Images

Im Gegensatz zu Weißmehl wird Vollkornmehl aus allen drei Bestandteilen des Weizenkerns, dem Endosperm, dem Keim und der Kleie, hergestellt.

Vollkornmehl enthält daher Ballaststoffe, Mineralien (Selen, Mangan, Phosphor, Kupfer) und B-Vitamine, sagt Prag.

Vollkornmehle können von niedrigeren Glutenkonzentrationen reichen, die besser für zartes Gebäck geeignet sind (verkauft als Vollkorngebäckmehl), bis zu höheren Glutenkonzentrationen, die für zähes Brot geeignet sind (Vollkornbrotmehl).

Per & frac14; Tasse: 120 Kalorien, 0,5 g Fett (0 g gesättigt), 1 mg Natrium, 24 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 4 g Ballaststoffe, 4,6 g Protein

7 Hafermehl Vollkorn-Roggenbrot mit Samen Arx0ntGetty Images

„Hafermehl hat einen angenehmen Geschmack, neigt jedoch aufgrund seiner höheren Flüssigkeitsaufnahme dazu, ein trockeneres, dichteres Backprodukt zu erzeugen“, sagt Prag.

„Hafermehl allein wird Backwaren keine Struktur verleihen“, fügt er hinzu. Es wird normalerweise mit einer Stärke (wie Kartoffel, Pfeilwurzel, Kuzu oder Tapioka) kombiniert, um die Arbeit zu erledigen.

Obwohl Hafermehl können Um glutenfrei zu sein, ist es wichtig, nach einem glutenfreien Etikett zu suchen, da Haferprodukte manchmal mit glutenhaltigen Körnern kreuzkontaminiert sind.

Per & frac14; Tasse: 160 Kalorien, 3 g Fett (0,5 g gesättigt), 0 mg Natrium, 26 g Kohlenhydrate, 0 g Zucker, 4 g Ballaststoffe, 7 g Protein

8 Grießmehl Hausgemachte ungekochte Pasta Natasha BreenGetty Images

„Grießmehl wird aus raffiniertem Hartweizen hergestellt und enthält sehr viel Eiweiß (Gluten), wodurch Dichte und Kauen entstehen“, sagt Prag. 'Es wird am häufigsten in Kastennudeln verwendet, um die al dente Textur von gut gekochten Nudeln zu erzeugen.'

Neben Nudeln wird daraus auch dichtes, herzhaftes Grießbrot hergestellt.

Per & frac14; Tasse: 150 Kalorien, 0,5 g Fett (0 g gesättigt), 0 mg Natrium, 31 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker, 2 g Ballaststoffe, 5 g Protein

9 Glutenfreies Mehl Country Bread, Eiweissbrot, Vollkornbrot Kontrast Foto DesignGetty Images

'' Glutenfrei Mehle - solche, die nicht aus Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste hergestellt werden - sind kompliziert zu backen, da sie ohne die Zugabe von Stärke keine Struktur schaffen können “, sagt Prag.

Die Nährwertprofile glutenfreier Mehle (wie Sorghum, brauner Reis oder Buchweizen) variieren stark, enthalten jedoch im Allgemeinen mehr Vitamine und Mineralien.

Ein Problem: Um den Mangel an Gluten auszugleichen, enthalten viele glutenfreie Mehle oder Mehlmischungen große Anteile einfacher Stärken wie weißes Reismehl, Pfeilwurzel oder Tapioka, die nicht viel Nährstoff liefern Prag.

Bestimmte glutenfreie Mehlmischungen, wie z Cup4Cup wurden fachmännisch entwickelt, um die Eigenschaften von Allzweckmehl beim Backen am besten nachzuahmen.

Per & frac14; Tasse (Cup4Cup Mehl): 120 Kalorien, 0 g Fett (0 g gesättigt), 15 mg Natrium, 26 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker, 0 g Ballaststoffe, 2 g Protein

10 Mandelmehl Mandelmehl in Schüssel und Mandeln auf Holztisch AmaritaGetty Images

„Mandelmehl ist ein dichtes, proteinreiches Mehl mit einem angenehmen Geschmack“, sagt Prag. (Die geringe Anzahl an Kohlenhydraten macht es auch sehr beliebt diese Möglichkeit.)

'Da es jedoch kein Gluten enthält, benötigt Mandelmehl andere Elemente wie Stärke, Bananen oder Erdnussbutter, um die Struktur zu verbessern.' Mit anderen Worten, etwas, das nur mit Mandelmehl gebacken wird, ist sehr flach und dicht, da es kein Gluten gibt, das beim Kauen hilft.

Dennoch fügt Mandelmehl einen ausgezeichneten Geschmack hinzu und wird üblicherweise mit anderen Mehlen oder Sauerteigen in Kuchen und Keksen verwendet.

Per & frac14; Tasse: 160 Kalorien, 14 g Fett (1 g gesättigt), 0 mg Natrium, 6 g Kohlenhydrate, 1 g Zucker, 3 g Ballaststoffe, 6 g Protein

elf Kokosnussmehl Platte mit Kokosmehl und Nüssen auf blauem Hintergrund Prostock-StudioGetty Images

Ähnlich wie Mandelmehl hat Kokosmehl einen starken Geschmack, sagt Prag. Obwohl es weniger Fett und mehr Eiweiß enthält als Mandelmehl, fehlt ihm immer noch Gluten. Daher müssen Sie es erneut mit strukturbildenden Inhaltsstoffen kombinieren.

Kokosmehl, das für sich genommen sehr dicht ist, eignet sich gut zum Binden von Teigen und kann zu getreidefreien Pfannkuchen gekocht oder zusammen mit anderen glutenfreien Mehlen zum Backen verwendet werden.

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Per & frac14; Tasse: 120 Kalorien, 3 g Fett (2 g gesättigt), 20 mg Natrium, 18 g Kohlenhydrate, 6 g Zucker, 10 g Ballaststoffe, 6 g Protein